En México hasta el hongo del maíz nos comemos, sin embargo existen sus buenas razones. El huitlacoche es sabroso, muy nutritivo y ahora los científicos valoran su genoma.
Desde la época prehispánica este alimento ha nutrido a los mexicanos y ahora es reconocido en el mundo como un verdadero manjar y es un platillo de alta cocina, llamado la «trufa mexicana» o «caviar azteca».
No obstante, en otros lugares puede resultar un verdadero dolor de cabeza para la producción del maíz donde no es aprovechado como alimento.
La palabra huitlacoche proviene del náhuatl cuitlacochi, de cuitla ‘trasero o suciedad prieta del cuervo. Es posible que los mexicas hayan nombrado así al hongo por la presencia de los cuervos en los maizales, y su contacto con las mazorcas.
Recordemos que México fue el primer país donde se domesticó el maíz y nuestros antepasados aprovechaban bien los regalos de la madre tierra como también lo hicieron con el maguey.
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Hasta ahora el huitlacoche, cuitlacoche, cujtlacochi o Ustilago maydis sigue siendo consumido por su sabor y alto valor nutritivo por su contenido de proteínas, aminoácidos, fibra dietética, carbohidratos y ácidos grasos insaturados.
Decodifican el genoma del huitlacoche
Como se sabe el huitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo patógeno que infecta al maíz, uno de los tres principales granos que alimenta el mundo.
El genoma del hongo del maíz ha sido decodificado por un equipo internacional de científicos quienes han revelado su importancia biológica.
Esto por ser un organismo que evoluciona para convivir con su huésped sin causarle enfermedad o matarlo.
Siendo uno de los modelos más claros en la naturaleza de interacción planta-microbio, descubriendo la capacidad del hongo para adaptarse a su huesped y modular su virulencia para no matarlo.
En la decodificación genómica los científicos encontraron varias enzimas que ayudan en la degradación del tejido normal del maíz para facilitar la capacidad de infección del hongo. Virulencia fingida.
Este sutil mecanismo de infección controlada se da por la composición de su genoma que consiste en 20.5 millones de pares base, y su ensamble contiene 6 mil 902 genes que codifican para producir proteínas, de acuerdo con el artículo publicado en la revista Nature.
Aunque el genoma del huitlacoche es pequeño en relación con otros hongos patógenos estudiados, como el de la levadura de cerveza.
De esta forma el huitlacoche produce “tumores” en el maíz, sin alterar sus capacidades biológicas y crecimiento.
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A diferencia de los organismos simbióticos, donde simplemente las especies conviven unas con otras, generalmente a expensas de matar a alguna.
El estudio ha arrojado luz sobre un grupo de genes sobre el mecanismo biotrófico empleado por el huitlacoche para infectar sin matar.
Cabe destacar que el papel de los hongos en algunas plantas donde se hospedan resulta imprescindible para sus funciones como el crecimiento o para protegerse de otros patógenos o predadores.
“Los secretos moleculares de la capacidad biotrófica de los hongos es un gran logro, pero sobre todo, una oportunidad para entender y eventualmente, manipular estos grupos (clusters) de genes no únicamente en hongos, sino en bacterias y otros microorganismos patógenos”, aseguraron los científicos.
El objetivo de la investigación es diseñar estrategias de intervención o manipulación genética para mejorar cultivos, pero también para producir fármacos para interrumpir los procesos de infección.
A través de entender mejor estos complicados procesos biológicos sobre la capacidad de hongos y bacterias para producir enfermedad (denominada patogenicidad).
Otras propiedades por las que se utiliza el huitlacoche en la medicina tradicional es como inductor del parto, infusión contra problemas digestivos, ungüento en el tratamiento de quemaduras, heridas, rozaduras en los bebes, mascarillas exfoliantes para la cara o rímel.
Sumado a esto un estudio encontró que quienes consumen alimentos muy coloridos como las moras silvestres, o diferentes tipos de frutos azules e incluso negros, presentan baja incidencia de ciertos tipos de cáncer, de acuerdo a Fidel Guevara Lara, investigador del Centro de Ciencias Básicas de la Universidad de Alaska.
Por último, uno de los problemas por los que atraviesa el huitlacuche es la implementación de maíces resistentes a este hongo (transgénicos de la empresa Monsanto ahora Bayer) se ha ido perdiendo poco a poco su producción.
