Otro orgullo para México y su gastronomía que no deja de ser reconocida en todo el mundo por su originalidad y sabor. Esta vez fue un reconocimiento para el queso oaxaca que se situó en dentro de los 5 primeros lugares de los mejores quesos del mundo en el ranking Best Cheeses in the World 2023 del sitio especializado Taste Atlas, el cual tiene a este ingrediente mexicano en su listado.
En este listado el delicioso queso oaxaca está acompañado de quesos italianos en su mayoría y es el único mexicano en aparecer en la edición de este año.
Taste Atlas es considerado el Google Maps de la comida, ya que es un tipo de mapa con los platillos típicos de cada país.
Esta guía culinaria trabaja para descubrir, reseñar y dar a conocer comida alrededor del mundo, basándose en las críticas de expertos y artículos de investigación.
Ranking de febrero de 2023, el queso Oaxaca se encuentra en el top 5, por encima del famoso mozzarella usado en varios platillos italianos como la pizza.
- Parmigiano Reggiano (Italia)
- Gorgonzola piccante (Italia)
- Burrata (Italia)
- Grana Padano (Italia)
- Oaxaca Cheese (México)
- Straccino di Crescenza (Italia)
- Mozzarella di buffala (Italia)
- Queijo Serra da Estrella (Portugal)
- Pecorino Sardo (Italia)
- Pecorino Toscano (Italia)
El atlas del sabor calificó al queso oaxaca, popularmente conocido en México como quesillo, con 4.7 estrellas y así lo describen:
“un queso blanco semiblando elaborado con leche de vaca. Se caracteriza por su textura fibrosa. Tiene un sabor sabroso, cremoso, suave y mantecoso, que lo hace ideal para quesadillas, empanadas y tlayudas. El queso tiene grandes propiedades fundentes, razón por la que se utiliza a menudo en numerosos platos horneados”.
Taste Atlas destaca un poco de la historia y orígenes del proceso de elaboración que se relaciona al ‘queso pasta filata’ originario de Italia, “fue traído a México por frailes dominicos que se establecieron en el estado de Oaxaca”.
El origen del queso Oaxaca
Es la población de Reyes Etla, ubicada en la región de Valles Centrales de Oaxaca de donde proviene este manjar.
A Reyes Etla se le conoce como “la cuna del quesillo”, y la leyenda popular lo remonta a finales del siglo XIX, en la casa de la familia de la niña llamada Leobarda a quien un día le encargaron cuidar la leche cuajada para producir el queso familiar.
Sin embargo, se descuidó y dejó pasar demasiado tiempo, para remediarlo intentó agregar agua caliente a la cuajada, pero el resultado no fue lo que esperaba.
La mezcla se hizo chiclosa, suave y deliciosa, a partir de este momento el éxito del queso oaxaca fue rotundo hasta nuestros días que la población exporta más de 3.5 toneladas de quesillo semanalmente, e incluso organizan una feria dedicada a este ingrediente cada año (durante el verano, en el marco de la Guelaguetza).
Proceso del quesillo
Todo debe iniciar con una combinación de leche fresca y ácida, la cual se pone a cuajar y, al solidificarse, se corta en varios bloques.
El proceso conocido como fundido, es lo que permite estirar el queso en tiras largas produciéndose al poner en cada bloque agua caliente, y después estas tiras se enfrían con agua, se les agrega sal y se enrollan para hacer las famosas bolas.
Sin embargo, el proceso es bastante complejo ya que involucra un control muy estricto de temperatura y destreza en distintas fases, a diferencia de otros quesos.
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