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UNAM comprueba la teoría del perlado en un buen mezcal

La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) comprobó la teoría tradicional del perlado que produce un buen mezcal, después de un estudio.

Los investigadores demostraron por medio del método científico la sabiduría que hay detrás de la costumbre milenaria a la hora de calar la bebida milenaria y que hasta la fecha solo los conocedores del buen mezcal saben en realidad de qué se trata.

¿En qué consiste el método del perlado en un buen mezcal?

Esta técnica ancestral consiste en observar cuánto tiempo se mantienen las burbujas en la superficie del líquido sagrado al vaciar un chorro con un carrizo en una jícara.

Experimentos, bases teóricas de física de fluidos y modelos numéricos del tiempo de vida de las burbujas estuvieron detrás del método realizado en un laboratorio para comprobar su efectividad.

Aunque también abrió la posibilidad de usarlo para detectar el mezcal adulterado.

Las burbujas en los fenómenos naturales

Un especialista en flujos multifásicos, Roberto Zenit, del Instituto de Investigaciones en Materiales (IIM) y quien encabeza el estudio, explicó que las burbujas sobre la superficie de un líquido aparecen en muchos fenómenos naturales.

Zenit reconoció que se requiere de un conocimiento empírico que resulta ser muy preciso y eficiente para elaborar buen mezcal.

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Otros especialistas que colaboraron fueron José Federico Hernández, del Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT); Mónica Wilhelmus, de la Universidad de California; y Gibran Rage, tesista de Zenit, fue aprobado para su publicación en la revista Scientific Reports.

Cómo identificar el mezcal adulterado

Es importante saber cómo está compuesto el mezcal el cual es una combinación de líquidos, donde las distintas sustancias que le dan sabor contribuyen a que en esa combinación de agua y etanol haya una estabilidad inusual del tiempo de vida de las burbujas.

Cuando la cantidad de etanol es la adecuada, permanecen hasta 30 segundos antes de deshacerse, en vez de los cinco segundos que se mantienen si hay mucha agua o mucho alcohol, de acuerdo arrojaron los modelos numéricos del estudio.

“Esto corrobora la información empírica de los productores de mezcal, que dicen que cuando la cantidad de alcohol es la correcta, las burbujas viven más”.

Resaltó Zenit

Asimismo, la investigación podría beneficiar al sector industrial, para identificar mezcal adulterado, y también a la cervecera para controlar la cantidad de espuma de la cerveza, durante la fermentación.

“Para predecir cualquier fenómeno de la naturaleza en un proceso industrial, primero hay que entender la física. Si comprendemos qué es lo que determina que existan o no las burbujas, se pueden hacer ajustes en el proceso industrial para hacer que las burbujas vivan más o vivan menos”.

Estudio UNAM

La historia del mezcal

Cualquier bebida hecha de la destilación de la planta de maguey o agave – se le considera un mezcal (sí, incluso al tequila).

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Este proceso data de aproximadamente poco más de 10,000 años, ya que en mesoamérica nuestros antepasados utilizaban como alimento y para la extracción de fibras esta planta de las maravillas.

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Esto lo comprueba una serie de hornos hallados en la zona arqueológica Xochitécatl-Cacaxtla, Tlaxcala. Estos eran usados en la producción de mezcal entre los años 600 y 400 antes de Cristo (a.C.), muchos siglos antes de lo que se pensaba.

Incluso se llegó a pensar que el proceso de destilación fue traído en el siglo XVI por los españoles, quienes lo aprendieron de los árabes, y que la principal bebida alcohólica en las sociedades mesoamericanas era el pulque, un tipo de fermento del maguey.

Sin embargo, esto lo refutó un análisis que confirman que dichos hornos fueron usados entre los años 557 y 487 a.C para procesar el maguey y producir mezcal por Avto Goguitchaichvill y Juan Morales, del Servicio Arqueomagnético Nacional (SAN) de la UNAM, en Morelia, así como Mari Carmen Serra Puche y Carlos Lazcano Arce, del Instituto de Investigaciones Antropológicas de esta casa de estudios, realizaron

Cabe destacar que aunque Oaxaca es la región más famosa por su denominación de Origen, en México también Guerrero, Tamaulipas, Durango, Guanajuato, San Luis Potosí, Puebla y Zacatecas cuentan con ella.

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