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Herencia prehispánica: los antojitos mexicanos y su origen

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Aunque los encontramos en cada esquina los antojitos mexicanos comos los sopes, tlacoyos, gorditas, tamales o pambazos tienen una historia que se remonta a nuestro pasado prehispánico.

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Es tal el valor de la gastronomía mexicana que en el año 2010 la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), declaró a la comida mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

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Y es que la cocina tradicional mexicana”Es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”, de acuerdo con la UNESCO.

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Aunque el maíz fue parte esencial de la alimentación de los pueblos prehispánicos, la cocina europea también influyó en nuestra gastronomía, ya que con la llegada de los españoles, se incluyeron ingredientes como trigo (harinas y pan), el centeno, olivo (aceite), lechugas, rábanos, espárragos, el cerdo, el queso entre muchos otros en nuestros alimentos.

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El consumo del maíz ha sido la constante alimenticia, no solo en México, sino también en Latinoamerica,

De acuerdo a la cosmovisión de Mesoamérica fue otorgado como un obsequio por Quetzalcóatl a los hombres. Mientras que en el Popol Vuh está escrito que la carne del ser humano proviene de la masa de la semilla del maíz que en náhuatl le llaman cintli. Entonces el hombre se hizo a si mismo cuando de su propia carne creó las tlaxcllis (tortillas).

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En los tiempos prehispánicos había una gran variedad de tortillas de diferentes tamaños, colores y sabores por la gran diversidad de maíz que hay en nuestro país siendo 59 especies endémicas de México.

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Asimismo el cronista de la conquista Fray Bernardino de Sahagún relató algunas maneras de trabajar y comer el maíz:

“Comían también otras tortillas que llamaban quahtlaquelli; muy blancas y gruesas y grandes y ásperas; otra manera de tortillas comían eran blancas y otras pardillas, de muy buen comer, que llamaban tlaxclapocholli, también comían unos panecillos redondos, sino largos, que llamaban tlaxcallnimilli; son rollizos y blancos de largor de un palmo o un poco menos. Otra manera de tortillas corrían, que llamaban tlacepoalli ilaxcalli, que eran ahojaldradas, eran de delicado comer.”

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Las gorditas

Varias de las tortillas que describe Sahagún tienen las características de las que ahora conocemos como gorditas, es decir, tortillas más gruesas.

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Aunque la más conocida es la de chicharrón de cerdo, este animal fue introducido a la alimentación de los mexicanos por los españoles ya que aquí no existían. Esta modalidad se acostumbra en estados del centro y norte del país como Aguascalientes, Durango, Tamaulipas.

Tamal

Su nombre también viene del náhuatl tamalli, que significa ‘envoltorios de maíz’. Eran preparados en la casa de cada familia indígena. Sin embargo en ese entonces no eran rellenos ni existía la gran variedad de tamales como lo hay en la actualidad que llevan pollo, cerdo, frijol, mole, salsa verde o roja, rajas y no pueden faltar los de dulce.

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Atole

El atolli fue un alimento preparado a base de fécula de maíz, del gusto de los emperadores mexicas. Las crónicas de la época dicen que Moctezuma lo degustaba endulzado con miel, pero cada quien lo pedía a su gusto ya que sólo se tomaba atole blanco.

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Tlacoyo

Su nombre proviene del náhuatl tlahtlaoyotl y se preparaba con masa azul, tal y como lo conocemos. Este se podía degustar en la zona de comida del gran mercado de Tlatelolco, inclusice se dice que fue ahí donde los probaron los españoles.

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Recordemos que se preparaba sin algunos ingredientes como el queso; ya que no había vacas en este continente.

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Hoy en día se les sigue llamando Tlatoyos en lugares como Puebla y Tlaxcala.

Sopes

Este es otro alimento de maíz que tiene su origen en la época prehispánica y así como varios antojitos se prepararan distinto a lo largo de la República Mexicana este no es la excepción. Por ejemplo en el centro del país hay quienes le llaman huaraches, mientras que en el sur se le conocen como pellizcadas, picadas o picaditas.

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A pesar de esto se les conoce con diferentes nombres por el tamaño. Lo que tienen en común es que en una tortilla gruesa, originalmente frita con manteca, se le añade chicharrón, carne, queso, verduras y salsa picante.

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Los huaraches son más grandes y ovalados mientras que los sopes y picaditas son redondos y con un contorno de masa que evita que se derramen sus ingredientes.

Pambazo

Por su elaboración este antojito mexicano se comenzó a preparar en la época de la Colonia ya que el pan que se usa para su elaboración proviene del “pan basso” o pan virreinal.

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Inclusive existían tiendas donde se vendía únicamente este pan, conocidas como “panbaserías” (pambacerías), ya que para hacer este tipo de pan se mezclaban los restos de harina provenientes de trigos de menor calidad, por lo que las panaderías elaboraban mínimas cantidades de pambazo, sólo con el 4% de la harina que entraba a la ciudad de México.

El pambazo es bañado en salsa de chile guajillo o ancho y tiene como relleno puré de papa con longaniza.

En Veracruz, el pan es muy parecido a una torta, pero está cubierto de harina y por dentro se le rellena con frijoles, chorizo, lechuga y queso, además se le puede agregar salsa verde o roja con chile morita y tomate verde asado y cocido.

Pero como sabemos que la variedad de antojitos mexicanos es enorme, les dejamos esta infografía

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